Nous (n’)étions (que) 7 pour la visite de la distillerie des whisky SEQUOIA installée à Saint Jean en Royans dans une très belle et ancienne magnanerie de 1673 sur laquelle trône un Séquoia de 230 ans environ, d’où leur signature.
Pourquoi ce couple de Bretons est-il venu s’installer dans cette région ? pour deux points fondamentaux : les bâtiments de l’ancienne magnanerie particulièrement bien adaptés au besoin et surtout la présence d’une source d’eau pure sur leur territoire, point déterminent d’un bon whisky. Séquoia fabrique deux whisky ; le Tourbé et le Single Malt.
Le but de cette visite a été d’apprendre les différentes étapes de fabrication.
Pour faire du whisky, trois ingrédients sont nécessaires : l’orge ( pourquoi ? C’est une céréale résistante qui sert depuis la nuit des temps à la fabrication de la bière et qui plus est, contient une enzyme naturelle qui dégrade les molécules d’amidon pour produire des sucres qui sont ensuite facilement transformés en alcool par les levures ), la levure et l’eau .
La fabrication du whisky passe par 7 étapes :
1 – Le maltage (ou germination) avec obtention d’un « Grist » ou « moût » qui est ensuite séché ; le processus de séchage est la première étape déterminante dans le gout final du whisky soit par un séchage simple soit par un séchage avec de la tourbe donnant un fumé tourbé.
2 – Le brassage ou phase d’extraction de l’amidon avec de l’eau de source amenant à l’obtention d’un jus sucré.
3 – La fermentation dans une cuve spéciale appelée « mash tun » pour une durée de 48 à 72 heures avec obtention d’une bière appelée « wash ».
4 – La distillation ; le « wash » va subir une triple distillation qui va l’amener à une teneur d’alcool supérieure à 70 ° ; cette action se déroule en 3 étapes avec l’obtention en premier lieu des premiers litres d’alcool appelés « Tête », trop riches en éthanol, ensuite le « cœur de chauffe » et enfin les derniers trop riches en en éléments lourds et huileux. Tout l’art du distillateur consiste à déterminer les moments optimaux pour prélever ce « cœur de chauffe ».
5 – La mise en fût neuf ou « roux » exclusivement en chêne (anciens tonneaux ayant contenu d’autres alcools comme des vins de Bordeaux, des rhums, des cognac …)
6 – Le vieillissement dans les chais pour une durée minimum de 3 ans et pouvant aller jusqu’à 8 à 12 ans pour les grands whiskys.
7 – L’embouteillage ; une fois le whisky mis en bouteille, le processus de maturation est terminé et sa concentration après dilution doit alors être supérieure à 40%.
Compte rendu rédigé par Francis Fournier